L'origine, la storia, la varietà e le caratteristiche del caffè:!

Voce Nostra Numero 17 del 2015:

Le origini. In origine, la parola araba «qahwa» identificava una bevanda estratta da alcuni semi che provocava effetti stimolanti ed eccitanti sugli esseri umani. Oggi in arabo con questa parola si indica il caffè. Molti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa ovvero la Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale. Oggigiorno i maggiori produttori mondiali di caffè sono, nell'ordine, Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. Seguono, con ordine variabile a seconda delle annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.
Le varietà. Il caffè è una bevanda che si ottiene dalla torrefazione e macinazione di semi di alcune specie di alberi tropicali (Coffee) appartenenti alla famiglia botanica delle Rubiaceae. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie di Coffee, tuttavia quelle riconosciute importanti ed utili ai fini commerciali sono solo una decina. Tra di loro queste specie si differenziano per svariati fattori: l'altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche. Tra di esse le più diffuse, coltivate e conosciute sono la Coffea arabica (meglio conosciuta come «arabica»), la Coffea canephora (meglio conosciuta come «robusta») e la Coffea liberica.
Coffea Arabica. Il Coffea Arabica rappresenta i tre quarti della produzione mondiale di caffè. È originaria dell'Africa e dell'Arabia, è una specie molto pregiata ma al tempo stesso delicata (la sua coltivazione esige cure più intense). È coltivata e selezionata da diversi secoli, i suoi semi sono piuttosto piccoli (dalla forma appiattita ed allungata), di colore verde-rame e di un profumo intenso. Cresce rigogliosamente in terreni ricchi di minerali ad una temperatura ideale di 20 gradi C. Il caffè ricavato dall'Arabica è un caffè «corposo» e ricco di aroma, dal sapore dolce, dalla crema color nocciola ed una gradevole punta di amaro. Ricordiamo infine che la miscela Arabica, la più pregiata ed apprezzata nel mondo, contiene un tasso di caffeina tre volte minore rispetto a quello contenuto nella Robusta e molto inferiore a quello di altre specie di larga diffusione.
Coffea Robusta. Il Coffea Robusta è una pianta originaria dell'Africa tropicale e ad oggi molto coltivata grazie alle sue doti di adattabilità (possiede una crescita rapida ed è molto resistente a parassiti e condizioni climatiche differenti da quelle d'origine). Possiede semi di forma tondeggiante, irregolari e di colore variabile dal marrone al grigioverde. Cresce in altitudini tra il livello del mare ed i 600-700 metri e le sue piante possono superare i 10 metri d'altezza. Il caffè ottenuto da questa specie è un caffè più leggero e meno corposo dell'Arabica ed il suo gusto spesso richiama i sapori ed i profumi delle terre d'origine.
Coffea Liberica. Tra le specie di coffea meno diffuse, la più importante è Coffea liberica. Questa specie originaria dell'Africa è coltivata soprattutto nell'area asiatica tra Indonesia e Filippine.
Coffea Excelsa. Originaria dell'Africa, e di recente scoperta (1903), ad oggi si pensa che sia solo una varietà della Coffea liberica.
Coffea Stenophylla. Originaria dell'Africa occidentale, questa varietà molto resistente alla siccità, viene coltivata solo localmente.
Coffea Mauritiana. È il classico caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione.
La storia del caffè. Fino al secolo XIX non era certo quale fosse il luogo dove la pianta del caffè ebbe origine, oltre all'Etiopia e le regioni dell'Africa orientale si ipotizzava la Persia e lo Yemen.
Sull'origine del caffè esistono molte leggende, la più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia ed un giorno queste, incontrando una pianta di caffè, cominciarono a mangiare le bacche ed a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, ottenne il caffè. Le capacità eccitanti della bevanda furono presto sfruttate in ambito religioso per le veglie notturne e la bevanda fu grandemente apprezzata dai mistici sufi nello Yemen, già intorno al 1450. Nel XV secolo questa bevanda cominciò a diffondersi in Medio Oriente prima (a Damasco, a Il Cairo e ad Istanbul veniva consumata regolarmente nei luoghi d'incontro) e successivamente in Europa e nelle Americhe. I primi europei a descrivere la pianta di caffè furono il botanico tedesco Leonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e l'italiano Prospero Alpini, nel suo libro «De Medicina Aegyptiorum» del 1591. Prospero Alpini non parla però delle bacche della pianta di caffè, descritte in seguito da Charles de L'Ecluse, nel 1605. Venezia, per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima città a far uso del caffè in Italia, probabilmente sin dall'inizio del XVI secolo. Le prime botteghe del caffè nacquero però solo nel 1645. Nel XVII secolo, a Londra e a Parigi una libbra di caffè costava fino a 40 scudi.
Verso la metà del XVII secolo il caffè cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e vennero quindi aperti i primi caffè (coffee-house). Nel 1663 in Inghilterra i coffee-house erano un'ottantina e aumentarono rapidamente sino ad arrivare a circa 3000 nel 1715. I caffè divennero presto luoghi dove nascevano e si diffondevano idee liberali, erano frequentati da scrittori, politici e filosofi e si diffusero in tutto il resto dell'Europa. Nel 1670 a Berlino venne aperto il primo caffè e 16 anni dopo venne aperto a Parigi. Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato polacco, aprì a Vienna la prima bottega del caffè. Nel 1689 venne aperto il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston. Nel 1696 ne venne aperto uno a New York, The King's Arms. Verso il 1700 ogni città europea aveva almeno un caffè. In Olanda, la Compagnia delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè verso la fine del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dallo Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam, e da lì, nel 1713, una piantina arrivò in Francia. Nel 1720 un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con qualche piantina di caffè. Negli anni seguenti le piante di caffè si diffusero rapidamente in tutta l'America Centrale: Haiti, Guadalupa, Giamaica, Cuba e Porto Rico. Nello stesso periodo gli olandesi trasportarono il caffè in un'altra loro colonia e da qui entrò nella Guiana Francese e poi in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni di caffè.
I metodi di raccolta e di lavorazione. Nei paesi dell'America Centrale, in Etiopia e in Kenya, i caffè più pregiati vengono raccolti con un metodo chiamato «picking». Il picking consiste nello staccare dalla pianta del caffè solo le ciliegie mature e sane. Le bacche vengono poi spolpate, lasciate a fermentare un paio di giorni e successivamente lavate con acqua. In seguito, i chicchi che presentano ancora una pellicola di protezione, vengono lasciati ad essiccare al sole e insaccati in attesa della decorticazione. La decorticazione è la fase di lavorazione che li trasforma in chicchi crudi pronti per la torrefazione. In Brasile invece, essendo il costo della manodopera molto più elevato, questo sistema diventa antieconomico e il metodo di raccolta più diffuso è lo «stripping». Lo stripping consiste nello strappare dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal loro grado di maturazione. Le bacche vengono fatte seccare al sole per diversi giorni e poi decorticate. La scelta dei chicchi viene eseguita con diversi metodi, in genere elettronici.
La torrefazione. La tostatura del caffè avviene con l'utilizzo di aria calda (circa 200 gradi C). I chicchi galleggiano quindi nel flusso di aria calda e nel giro di 4 o 5 minuti si arrostiscono in modo uniforme. Durante la torrefazione i chicchi di caffè subiscono diverse modifiche: perdita di peso, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili; aumento del volume rispetto al prodotto crudo; formazione di una colorazione bruno-nerastra, dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri; comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro (il caffeone), che determina il caratteristico aroma; leggera perdita di caffeina dovuta al calore. All'aumentare della temperatura di tostatura del caffè, diminuisce il contenuto di caffeina dei chicchi. La tostatura inoltre aumenta la friabilità del prodotto rendendo più agevole la macinazione dei chicchi.
Le miscele. Le miscele di caffè vengono ottenute mescolando vari tipi di caffè provenienti da zone diverse. Ottenere delle buone miscele è l'attività dei degustatori specializzati, i quali, con il loro senso del gusto e dell'olfatto raffinati dall'esperienza, hanno il compito di decidere sia l'acquisto delle partite che di determinare i tipi e le quantità di caffè torrefatto necessari ad ottenere la miscela desiderata, in relazione al gusto che si vuole imprimere al caffè: vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente. La miscelazione è un'arte e costituisce da sempre un segreto per ogni esperto di torrefazione!